Hogyan élezzünk japán konyhakést?

Hogyan élezzük meg a japán konyhakést?

A japán szakácskéseket mindig vizes fenőkővel kell élezni. A vízes fenőkő kiválasztásánál két tulajdonság a döntő. Egyrészt a szemcseméret, másrészt a kötésszerkezet. Minél nagyobbak a szemcsék, annál nagyob anyagleválasztást lehet elérni a késen. Minél nagyobb a kötéskeménység, annál kisebb az anyagkopás a fenőkőn.

A kiváló minőségű japán konyhakéseken végzett durva élezési munkákhoz a JIS 700-2000 szemcseméret az ideális. Polírozáshoz és végső élezéshez a JIS 3000 - 10000 szemcseméret ajánlott. A következő táblázat segítségével a FEPA-t JIS-re konvertálhatja. konvertálhatja. A normál karbantartáshoz általában két fenőkő elegendő. Ha egy kőre van szükség a törött pengék kicsiszolásához, akkor kb. 220-as szemcseméret használható.

JIS          FEPA-F   mikron
20000       7500        0.5
16000       4000        0.7
8000         2000        1.2
6000         1500          2
4000         1200          3
2000           800          6
1200           600         10
1000           550         12
  800           500         20
  400           320         30
  320           280         40
  240           220         60
  120           120          110

A fenőkőnek mindig laposnak kell lennie, amikor a késeket élezi. Idővel a kő elkophat, kigödrösödik a felület egyenetlenné válik, és a kését nem lehet lapos felületre fektetni. A kötés keménységétől függően ez előbb-utóbb bekövetkezik. Ezt könnyen orvosolhatja, ha egy második durvább szemcseméretű kővel felcsiszolja, hogy kiegyenlítse az egyenetlenségeket. Mivel a japán vízes köveket általában alacsony kötéskeménységgel gyártják, ez a legkényelmesebb megoldás.

A késpenge élezése
A helyes élezési technika alkalmazásához feltétlenül figyelembe kell venni a penge alakját.
A kés élezésétől függően az 1. vagy a 2. módszert kell választani. Ezeket a módszereket az alábbiakban ismertetjük. Az 1. módszert a kétoldalasan élezett pengékhez, a 2. módszert az egyoldalasan leélezett pengékhez kell választani. A penge élezése a három érzékszerv, a látás, a tapintás és a hallás segítségével és egy kis gyakorlással gyorsan megtanulható, és nem olyan nehéz, mint gondolnánk.

1. módszer
A penge a gyártó által meghatározott vágási szöggel rendelkezik, amelyet be kell tartani. Ez általában 10°-17° között van. Próbálja meg elérni ezt a szöget úgy, hogy egyik kezével a nyelénél fogva tartja a kést, és a kést laposan a kőre helyezi, hogy vágóél alakuljon ki. Amint megtalálta ezt a vágási szöget, a másik kezével rögzítse ezt a szöget. Ebből a kiindulási helyzetből már mozgathatja a kést a megadott irányba. Ügyeljen arra, hogy a penge teljes hosszát így dolgozza fel. Ismételje meg ezt a folyamatot a másik vágási oldalon. Amint mindkét oldalon érezhetően ledolgozott az acélból, váltson finomabb kőre, és adjon a késnek egy finom élezést. A finom csiszolással mindkét oldalon eltávolítja a sorját. Egy kis gyakorlással gyorsan rájön, hogy az élezés megfelelő-e, vagy esetleg az érintkezési szög nem megfelelő.

2. módszer
A titok itt is a kés megfelelő vágási szögének megtalálásában rejlik. Ez a módszer azonban csak egyoldalú élezésű pengével rendelkező késeknél alkalmazható. A kés egyenes oldala kissé homorú, így a kést nem szabad a teljes kövön végighúzni. Ebben az esetben csak a kés élét kell élezni. Az első lépésben keresse meg ismét a helyes élezési szöget, és helyezze a pengét laposan a kőre az élezési szögben. Egyik kezével fogja meg a kést a markolatnál fogva, és a kés megdöntésével keresse meg a vágási szöget. Ha megtalálta a vágási szöget, a másik kezét használja, és helyezze a pengére, hogy a helyén tartsa. Most mozgassa a kést a mozgás irányába, és ismét ügyeljen arra, hogy a teljes vágóélt megdolgozza. Amint érzi, hogy leválasztott anyagot az acélról, megfordíthatja a kést, és a másik oldalt élezheti. Ehhez a lépéshez használjon kis szemcseméretű vízkövet, hogy csak a sorját válassza le a kés éléről. Ha a sorját eltávolította, tesztelheti az eredményt például egy paradicsomon vagy egy darab papíron, és szükség esetén megismételheti a leírt élezési lépéseket. Ökölszabályként azt javasoljuk, hogy a penge leélezéssel rendelkező oldalát körülbelül 9-szer olyan gyakran élezze, mint a lapos oldalát.

A legnagyobb hibák:
Ha nem veszel figyelembe néhány apró, de fontos dolgot, a késed nem lesz éles. A fenti szövegben található élezési utasítások útmutatóként szolgálnak a kések csiszolókővel történő élezéséhez, és itt vannak azok a pontok, amelyeket mindenképpen kerülnie kell:

A csiszolókő száraz használata: A fenőkövet használat előtt meg kell nedvesíteni. Csak nedvességgel képződhet csiszolóiszap, amely simább csiszolást biztosíthat a pengén. Ha a kő élezéskor száraz, a csiszolás túl erős, és a köszörűkő egyenetlenségei akár a penge törését is okozhatják. Ezért mindig tartsa az iszapot a köszörűkő felületén, és csak a kés élezése után távolítsa el az iszapot.

Egyenetlen szög az élezés során: Leírtuk, hogy a pengét egyenletes mozdulatokkal és állandó szögben kell húzni és tolni a kő felett. Ha ezt a lépést nem tartja be az élezés során, akkor nem lesz éles az él. A helyes szög kérdése nem triviális. A szöget az acéltól és a követelményektől függően kell megválasztani. Csiszolási segédeszközökkel, például a kés hátuljára helyezett élszögtartó segítségével az élezési szög állandóan tartható. De csiszolási segédeszköz nélkül is, érzékkel, türelemmel, egy kis gyakorlással és következetességgel el lehet érni az egyenletes élezési szöget.

Nincs előcsiszolás: Szánjon rá időt, és legalább két különböző durva szemcsével dolgozzon a a konyhakésen. A durva szemcséket az előcsiszoláshoz vagy nagyobb hibák kijavításához használja. Az alapélezés után a befejező csiszolást végzi a csiszoláskor, hogy kiegyenesítse a csiszolást. A hüvelykujjával óvatosan kitapogathatja a csiszolást, de legyen óvatos az ujjaival! Alapcsiszoláshoz 3000 JIS-ig terjedő szemcseméret, finomcsiszoláshoz 10000 JIS-ig terjedő szemcseméret a megfelelő. A rendszeres újraélezés segít a penge jó állapotban tartásában.

Túl nagy nyomás élezéskor: A késpengét nem szabad túl nagy nyomással a fenőkőhöz nyomni. A kés túl nagy nyomással történő élezésének veszélye, hogy a penge vagy a késhegy eltörik, és az irányíthatósága is csökken. Jobb, ha a pengét a hüvelyk- és mutatóujjával tartja a helyén, és enyhe nyomással, állandó szögben élezi.

Késélezők használata a japán késekhez: Minden gyári késélezőt kerülni kell, mivel könnyen károsítja ezeknek a késeknek a vágóélét és felületét. Csak a vizes fenőkőkő vagy speciális, megfelelő csiszolóanyaggal ellátott élezőgép használatával érhetünk el kielégítő eredményt a japán szakácskésén.

Élezőacél és élezőrúd használata: Az élezőacél vagy élezőrúd nem alkalmas a japán szakácskésekhez. A pengék gyakran eltörnek, mivel a japán kések késacélja nagy keménységű. Az élezőacél ezért csak puhább típusú acélokhoz, például az európai szakácskésekhez alkalmas.

Reméljük, hogy élvezni fogod a saját munkád gyümölcsét, és a késed a lehető legélesebb lesz!

Copyright © 2013-2024 ezkes.hu Minden jog fenntartva